SETEMBRO COM COGUMELOS

O mês de Setembro é, para muitas pessoas, o recomeço das rotinas pós- férias. Há mudança das prateleiras nas lojas (com blazers, sempre meus favoritos). Recolhe-se lenha e pinhas para a lareira. Fazem-se as vindimas. Aparecem as primeiras castanhas. Aproximam-se os cheiros do Outono.

“Setembro, ou seca as fontes ou leva as pontes”; “Chuvas verdadeiras em Setembro as primeiras”

Mas Setembro é também mês de cogumelos, designação dada às frutificações de alguns fungos em grande variedade de formas, cores, texturas, odores e sabores, umas comestíveis e outras venenosas.

Os fungos, ao contrário das plantas que são capazes de produzir o seu próprio alimento através da fotossíntese, são desprovidos de clorofila e não executam qualquer processo químico para sintetizar matéria orgânica - precisam de o obter no meio onde vivem.

Vivem em simbiose com plantas vivas, cedendo minerais a umas e transformando em húmus a folhagem de outras que, por sua vez, serve de nutrição às duas partes.

Algumas destas espécies são colhidas no seu estado silvestre e durante a época de frutificação podem ser compradas frescas nos mercados.

Os corpos frutíferos têm estruturas suficientemente grandes para serem vistos a olho nu - pertencem aos macro fungos. Podem surgir tanto sob o solo como acima dele.

Ex. de cogumelos venenosos e lista dos cogumelos comestíveis

Segundo algumas opiniões, apenas 10% de todos os cogumelos serão comestíveis e parte dos muitos consumidos são cultivados e comercializados.

Em Portugal, os cogumelos comestíveis mais comuns, normalmente colhidos no estado silvestre, são:

Pinheiras ou sanchas - ("Lactarius deliciosus" ) - Aparecem no Outono em pinhais. Fritos ou guisados, são uma das espécies comestíveis mais apreciadas. Dão uma coloração alaranjada à urina mas sem qualquer perigo para a saúde.

Pantorras ( "Morchella esculenta") - Vêm com a Primavera, entre Março e Abril, em solos húmidos e ricos em húmus. São apreciados com ovos mexidos.

Cèpe-de-Bordéus  ( "Boletus edulis")- Há muitas espécies de boletos mas estes são os mais saborosos (também os há tóxicos). Entre Setembro e Novembro, surgem em bosques e pinhais, sob o coberto dos soutos associados à sua folhagem em decomposição e nos terrenos de giestas. A Norte do distrito de Viseu, atingem com facilidade os 25 cm de altura mas associados aos castanheiros. O pé tem a forma de um taco, coberto de finas reticulações brancas.

Apreciados pelo seu sabor um pouco por todo o mundo, podem ser encontrados em vários pratos culinários. Salteados em azeite e alho são uma especialidade.

Cantarelos  ("Cantharellus cibarius")  - São comuns em bosques de coníferas, também conhecidos por “rapazinhos”, nalgumas regiões. Podem ser cozinhados de várias formas e há quem os aprecie como sobremesa.

Não deverão ser confundidos com o Omphalotus olearius, o Paxillus involutus ou o Hygrophoropsis aurantiaca

Frades ou roques ("Macrolepiota procera")  - Aparecem nos lugares mais diversos a partir dos fins do Verão até ao Outono, desde o Alentejo a Trás-os-Montes, quer junto de giestas e tojos quer no meio das vinhas e soutos.

O pé atinge com frequência os 40 cm; é o maior dos cogumelos comestíveis e, talvez pela sua abundância e fácil reconhecimento, faz com que muitas pessoas menos conhecedoras ou mais desconfiadas, recolham apenas esta única espécie. Assados só com sal, são deliciosos.

Canários, míscaros-amarelos ou cogumelo-dos-cavaleiros ("Tricholoma equestre") - Micorrizam com pinheiros, sobretudo em terrenos silicosos e podem ser colhidos durante o Outono e Inverno.

Esta espécie foi bastante apreciada e considerada como uma das mais saborosas, tendo sido vendida nos mercados de toda a Europa durante muitos anos. Mas a partir de certa altura através de estudos feitos em vários países verificou-se que tem uma toxina que se vai acumulando no organismo e comida em demasia pode provocar a paralisia dos músculos (também do coração) pelo que passaram a ser considerados tóxicos.

Dado que nunca se sabe qual vai ser a reacção de determinado organismo perante a ingestão, ainda que em pequenas quantidades, o mais seguro é não comer esta espécie.

Há, no entanto, pessoas que nunca deixaram de os comer desde criança…

Cogumelo-dos-césares, laranjinhas, absós (Amanita caesarea) - Foi um dos cogumelos favoritos dos imperadores romanos e, na opinião de alguns, o melhor.

Geralmente, nesta época, após as primeiras chuvas (que ainda não vieram), os cogumelos silvestres começam a encontrar-se um pouco por todo o lado nos pinhais,  lameiros,  florestas e soutos.  A terra húmida, coberta por mantos de folhas que alimentam os solos, são os ingredientes essenciais para que os cogumelos das mais diversas variedades cresçam e se desenvolvam.

Também eles fizeram parte dos meus sempre deliciosos e desejados manjares de há muitos anos. 

Mas sei apenas que eram chamados "Miscaros" -"Miscaros à Beira Alta"

- Mãe, o António está a chegar com uma cesta cheia de míscaros!
(E a salivação começava a "mastigar" o pitéu que nos esperava..)
Antigamente, em tempos de crise económica, esta dádiva da natureza constituía um valioso suplemento alimentar para as populações. Chamava-se também “carne dos pobres”, devido ao seu aspecto e sabor.  

- São tantos e depois de cozinhados parecem tão poucos!…

A Mãe fazia-os quase sempre guisados, com arroz malandro ou fritos.

Penso que seria assim:

Ingredientes - Míscaros, azeite, cebola, alho, louro, malagueta, vinho branco, salsa/coentros, arroz, sal (nas quantidades adequadas)
Preparação - Lavar os míscaros de modo que a última água fique sem qualquer vestígio de areia ou terra. Escorrer e cortar ao meio

Arroz com eles - Fazer o refogado em azeite com a cebola picada e o alho. Juntar os cogumelos cortados e 1 folha de louro. Refrescar ainda com um pouco de vinho branco e deixar apurar apenas uns momentos com o recipiente tapado. Adicionar água (pouca porque os próprios cogumelos vão largar a água deles) e deixar cozer.

Depois de verificar se estão mais ou menos cozidos, juntar o arroz e deixar cozer. Servir com o arroz a "correr".

Para fritar - Deitar numa frigideira um fio de azeite, alhos esmagados a murro, tiras de presunto com bastante gordura, malagueta (opcional) e coentros, Esperar um pouco até ficar dourado. Juntar os míscaros partidos ao meio, temperar com sal e malagueta . Deixar estufar lentamente até ficarem escuros mas não secos

Acompanhar com batatas cozidas.

Tudo desaparecia num ápice! Ficava o sabor e o apetite para outros "regalos"... se o António os voltasse a apanhar (geralmente quando estava com mais fome). 
Vivia sozinho e não cozinhava.

Tinha experiência para saber distinguir os míscaros certos - não muito velhos nem muito pequenos, não mordidos, não arrancados do chão ou venenosos.

Sabia onde encontrá-los e como os apanhar.

Levava uma cesta de vime para os transportar arejados e bem acomodados, uma navalha bem afiada e um pau para remexer os montinhos de terra e a caruma.

Introduzia a navalha na terra de forma diagonal e empurrava o fungo para fora a fim de sair inteiro, tapando o buraco de seguida.

Trazia quase sempre míscaros completamente amarelos desde a parte superior do chapéu, parte inferior e caule porque, dizia ele, são os mais fáceis de identificar.

Como gostava de nos surpreender, ia apanhá-los sozinho.

E quando aparecia com a cesta, no habitualmente rosto inexpressivo rasgava-se um ténue sorriso perante a nossa saltitante reacção de contentamento.

Pedacinho da casa onde viveu

Imagens Google